Publicação
Contaminantes microbiológicos da cerveja artesanal: revisão narrativa
| dc.contributor.author | Santos, Diana | |
| dc.contributor.author | Barreiros, Luísa | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Ana Isabel | |
| dc.contributor.author | Pinho, Cláudia | |
| dc.contributor.author | Barreiros, Luisa | |
| dc.date.accessioned | 2026-04-21T13:37:04Z | |
| dc.date.available | 2026-04-21T13:37:04Z | |
| dc.date.issued | 2026-01-26 | |
| dc.description.abstract | A autenticidade, inovação e qualidade associadas às cervejas artesanais tem contribuído para o aumento da produção e consumo desta bebida. Embora a cerveja artesanal apresente características que restringem o crescimento microbiano (ex: etanol, iso-α-ácidos, baixo pH), existem bactérias e leveduras capazes de tolerar estas condições e produzir alterações sensoriais, microbiológicas, químicas, e físicas no produto[1]. O facto de não ser, habitualmente, uma bebida pasteurizada ou filtrada, também contribui para a ocorrência de contaminações, comprometendo o produto final e a saúde do consumidor[2]. Identificar os principais contaminantes microbiológicos e discutir o seu impacto na cerveja artesanal. Revisão narrativa com pesquisa nas bases de dados PubMede B-on utilizando os termos de pesquisa “microbiological”, “contamination”, “spoilage”e “craft beer” combinadas com os operadores booleanos “OR” e “AND”. Incluíram-se artigos com referência acontaminantes microbiológicos na cerveja artesanal, em língua inglesa, espanhola e portuguesa, sem limites temporais. Nos estudos analisados detetou-se, nas cervejas artesanais, a presença de bactérias contaminantes Gram-positivo, como Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus e Staphylococcus xylosus, e bactérias Gram-negativo, nomeadamente, Acetobacter cerevisiae, Asaia bogorensis e Pseudomonas hunanensis[2-7]. Num estudo também foi identificada a presença de leveduras não-saccharomyces, nomeadamente, Wickerhamomyces anomaluse Naganishia adeliensis[4]. A presença das bactérias e leveduras contaminantes provoca alterações organoléticas da cerveja, uma vez que são produzidos compostos como ácido lático e ácido acético, que tornam a cerveja mais ácida; diacetil que confere sabores e aromas “amanteigados” à cerveja; compostos fenólicos, que tornam a cerveja mais turva; bem como aminas biogénicas que são prejudiciais à saúde do consumidor[2-7]. As fontes de contaminantes podem ter origem nas matérias-primas, nos equipamentos ou durante o processo de produção. Para evitar contaminações microbiológicas é fundamental adotar boas práticas de produção, nomeadamente, uma correta higienização, e utilizar matérias-primas de elevada qualidade. | por |
| dc.identifier.citation | Santos, D., Barreiros, L., Oliveira, A. I., & Pinho, C. (2026). Contaminantes microbiológicos da cerveja artesanal: revisão narrativa . Proceedings of Research and Practice in Allied and Environmental Health, 2(3), 4. https://doi.org/10.26537/prpaeh.v2i3.6796 | |
| dc.identifier.doi | 10.26537/prpaeh.v2i3.6796 | |
| dc.identifier.issn | 2975-9420 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/32252 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.peerreviewed | yes | |
| dc.publisher | IPP | |
| dc.relation.hasversion | https://parc.ipp.pt/index.php/PRPAEH/article/view/6796 | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | Contaminantes microbiológicos | |
| dc.subject | Cerveja artesanal | |
| dc.subject | Alterações organoléticas | |
| dc.title | Contaminantes microbiológicos da cerveja artesanal: revisão narrativa | por |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferenceDate | 2024-09-30 | |
| oaire.citation.conferencePlace | Porto | |
| oaire.citation.endPage | 4 | |
| oaire.citation.issue | 3 | |
| oaire.citation.startPage | 4 | |
| oaire.citation.title | Proceedings of Research and Practice in Allied and Environmental Health - Actas do XIX Colóquio de Farmácia | |
| oaire.citation.volume | 2 | |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |
| person.familyName | Barreiros | |
| person.givenName | Luisa | |
| person.identifier.ciencia-id | 611F-E0C5-0230 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-3481-5809 | |
| person.identifier.rid | D-7950-2013 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 6508205485 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 1e66bacc-64de-4ecb-96b7-4c0e366cba57 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 1e66bacc-64de-4ecb-96b7-4c0e366cba57 |