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Publicação
Contaminantes microbiológicos da cerveja artesanal: revisão narrativa
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Orientador(es)
Resumo(s)
A autenticidade, inovação e qualidade associadas às cervejas artesanais tem contribuído para o aumento da produção e consumo desta bebida. Embora a cerveja artesanal apresente características que restringem o crescimento microbiano (ex: etanol, iso-α-ácidos, baixo pH), existem bactérias e leveduras capazes de tolerar estas condições e produzir alterações sensoriais, microbiológicas, químicas, e físicas no produto[1]. O facto de não ser, habitualmente, uma bebida pasteurizada ou filtrada, também contribui para a ocorrência de contaminações, comprometendo o produto final e a saúde do consumidor[2]. Identificar os principais contaminantes microbiológicos e discutir o seu impacto na cerveja artesanal. Revisão narrativa com pesquisa nas bases de dados PubMede B-on utilizando os termos de pesquisa “microbiological”, “contamination”, “spoilage”e “craft beer” combinadas com os operadores booleanos “OR” e “AND”. Incluíram-se artigos com referência acontaminantes microbiológicos na cerveja artesanal, em língua inglesa, espanhola e portuguesa, sem limites temporais. Nos estudos analisados detetou-se, nas cervejas artesanais, a presença de bactérias contaminantes Gram-positivo, como Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus e Staphylococcus xylosus, e bactérias Gram-negativo, nomeadamente, Acetobacter cerevisiae, Asaia bogorensis e Pseudomonas hunanensis[2-7]. Num estudo também foi identificada a presença de leveduras não-saccharomyces, nomeadamente, Wickerhamomyces anomaluse Naganishia adeliensis[4]. A presença das bactérias e leveduras contaminantes provoca alterações organoléticas da cerveja, uma vez que são produzidos compostos como ácido lático e ácido acético, que tornam a cerveja mais ácida; diacetil que confere sabores e aromas “amanteigados” à cerveja; compostos fenólicos, que tornam a cerveja mais turva; bem como aminas biogénicas que são prejudiciais à saúde do consumidor[2-7]. As fontes de contaminantes podem ter origem nas matérias-primas, nos equipamentos ou durante o processo de produção. Para evitar contaminações microbiológicas é fundamental adotar boas práticas de produção, nomeadamente, uma correta higienização, e utilizar matérias-primas de elevada qualidade.
Descrição
Palavras-chave
Contaminantes microbiológicos Cerveja artesanal Alterações organoléticas
Contexto Educativo
Citação
Santos, D., Barreiros, L., Oliveira, A. I., & Pinho, C. (2026). Contaminantes microbiológicos da cerveja artesanal: revisão narrativa . Proceedings of Research and Practice in Allied and Environmental Health, 2(3), 4. https://doi.org/10.26537/prpaeh.v2i3.6796
Editora
IPP