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Aplicação de técnicas quimiométricas na análise da viscosidade em vinhos do Porto
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Abstract(s)
Quando comparado com os vinhos comuns, o vinho do Porto diferencia-se pelas suas características únicas, nomeadamente a sua grande diversidade de estilos, um teor alcoólico elevado, variados teores de açúcar e uma enorme variedade de cores. Um dos fatores de aceitação deste tipo de vinhos por parte do consumidor é o mouthfeel, i.e, sensação na boca percecionada ao longo da degustação. Esta é uma sensação de toque que inclui também sensações de adstringência, espessura e oleosidade e é maioritariamente influenciada pela viscosidade. Assim sendo, o controlo deste parâmetro nos vinhos é de extrema importância, pelo que neste trabalho pretende-se calibrar o parâmetro viscosidade em vinhos do Porto no OenoFoss, recorrendo a um viscosímetro. Para tal, com a aplicação da regressão dos mínimos quadrados parciais, a partir de espectros de infravermelho nas regiões do médio e do próximo respetivamente, MIR e NIR, foram desenvolvidos modelos de regressão. Após a testagem, foi possível aferir que os valores de viscosidade obtidos através dos modelos de previsão específicos, ou seja, dirigidos a cada estilo de vinho do Porto individualmente, apresentaram melhores coeficientes de determinação face aos valores de referência e também um menor erro quando comparados com os obtidos pelos modelos sem diferenciação de estilo. Relativamente aos vinhos do Porto Colheita, os modelos de calibração desenvolvidos não permitiram prever a viscosidade dos mesmos. Para nenhum dos casos se conseguiu desenvolver um modelo capaz de prever exatamente o valor absoluto da viscosidade tendo em conta o valor de referência e, posto isto, é importante reforçar que os modelos de destaque deverão ser explorados e estudados de forma a aumentar a sua robustez e precisão.
When compared to common wines, Port wine is distinguishable by its unique characteristics, namely, a great diversity of styles, a high alcohol content, varied sugar levels and a huge variety of colors. One of the factors of acceptance of this type of wine by the consumer is the mouthfeel, or sensation in the mouth perceived during the tasting. Mouthfeel is a sensation of touch, which also includes sensations of astringency, thickness and oiliness and is mostly influenced by viscosity. Therefore, the control of this parameter in wines is extremely important and, as such, in this thesis, it is intended to calibrate the viscosity parameter in Port wines in the OenoFoss, using a viscometer. To this end, with the application of partial least squares regression, regression models were developed from spectra in the middle and near infrared respectively, MIR and NIR regions. After testing, it was possible to verify that the specific prediction models, directed to each style of Port wine individually, showed better determination coefficients when compared to the reference values and also a lower error when compared to models without differentiation of style. Regarding Colheita Port wines, the calibration models developed did not allow to predict their viscosity. Therefore, it is important to emphasize that the prominent models should be further explored and studied in order to increase their robustness and precision.
When compared to common wines, Port wine is distinguishable by its unique characteristics, namely, a great diversity of styles, a high alcohol content, varied sugar levels and a huge variety of colors. One of the factors of acceptance of this type of wine by the consumer is the mouthfeel, or sensation in the mouth perceived during the tasting. Mouthfeel is a sensation of touch, which also includes sensations of astringency, thickness and oiliness and is mostly influenced by viscosity. Therefore, the control of this parameter in wines is extremely important and, as such, in this thesis, it is intended to calibrate the viscosity parameter in Port wines in the OenoFoss, using a viscometer. To this end, with the application of partial least squares regression, regression models were developed from spectra in the middle and near infrared respectively, MIR and NIR regions. After testing, it was possible to verify that the specific prediction models, directed to each style of Port wine individually, showed better determination coefficients when compared to the reference values and also a lower error when compared to models without differentiation of style. Regarding Colheita Port wines, the calibration models developed did not allow to predict their viscosity. Therefore, it is important to emphasize that the prominent models should be further explored and studied in order to increase their robustness and precision.
Description
Keywords
Vinho do Porto Viscosidade Espetroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier Quimiometria Análise Multivariável Regressão por mínimos quadrados parciais Port Wine Viscosity Fourier Transform Infrared Spectroscopy Chemometrics Multivariate Analysis Partial Least Squares Regression