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Gestão de alergénicos alimentares em unidades de alimentação coletiva: avaliação dos conhecimento dos colaboradores, verificação da conformidade da rotulagem e validação dos planos de higienização
| dc.contributor.advisor | Freitas. Marisa | |
| dc.contributor.author | Seixas, Andrea Patrícia Magalhães | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-26T17:52:41Z | |
| dc.date.available | 2019-03-26T17:52:41Z | |
| dc.date.issued | 2018-06 | |
| dc.description.abstract | As alergias alimentares têm vindo a aumentar nos últimos anos, sendo o glúten um dos alergénios alimentares mais prevalentes. Uma vez que não existe cura para estas patologias, a evicção é a melhor estratégia de gestão para os indivíduos alérgicos. Assim, a rotulagem assume particular relevância, permitindo aos consumidores suscetíveis fazer escolhas seguras sem comprometer o seu estatuto nutricional. O Regulamento (UE) n.º1169/2011 impõe a declaração de alergénios em alimentos não embalados a todos os operadores do setor alimentar, onde se inserem as empresas de alimentação coletiva. No entanto, a gestão de alergénios alimentares nestes estabelecimentos é um processo complexo, pois devido ao cariz aleatório das atividades desenvolvidas existe uma maior probabilidade de ocorrer contaminação cruzada. Os objetivos deste estudo consistiram em verificar as condições estruturais, higio-sanitárias e medidas de gestão para a prevenção da contaminação cruzada com alergénios alimentares, bem como avaliar os conhecimentos dos colaboradores e eficácia da formação relativamente à temática. Objetivou-se também verificar a conformidade da rotulagem alimentar e validar analiticamente os planos de higienização relativamente ao glúten. A verificação das condições estruturais, higio-sanitárias e medidas de gestão para a prevenção da contaminação cruzada com alergénios alimentares foi realizada em 15 unidades da empresa através de uma lista de verificação. Os conhecimentos dos colaboradores (n=80) relativamente à temática antes e após uma ação de formação foram avaliados através de um questionário. A verificação da conformidade da rotulagem das ementas e a validação dos planos de higienização de utensílios e equipamentos relativamente ao glúten foi realizada através de ensaios ELISA. Em relação à gestão de alergénios verificou-se que todas as unidades possuíam planos de higienização, contudo 66,7% não tinham formação na temática e 40,0% não possuíam fichas técnicas. As principais lacunas nos conhecimentos recaem na distinção entre alergénios alimentares e perigos microbiológicos, no entanto após a formação houve um aumento significativo das respostas corretas na maioria das questões. A maioria das refeições analisadas (93,5%, n=46) encontrava-se rotulada em conformidade relativamente à ausência de glúten, e em nenhuma das amostras de superfícies de utensílios e equipamentos (n=108) foram encontradas concentrações de glúten superiores a 20 ppm, o que permite validar os planos de higienização. Apesar dos resultados serem fracamente positivos, este estudo permitiu a identificação de oportunidades de melhoria ao nível da gestão dos alergénios alimentares por parte da empresa de alimentação coletiva, destacando a necessidade de um maior investimento na formação contínua dos colaboradores e a revisão dos procedimentos para a realização da rotulagem dos alergénios alimentares de declaração obrigatória. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.issn | 202203131 | |
| dc.identifier.tid | 202203131 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/13160 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Alergias alimentares | pt_PT |
| dc.subject | Higienização | pt_PT |
| dc.subject | Alimentação coletiva | pt_PT |
| dc.title | Gestão de alergénicos alimentares em unidades de alimentação coletiva: avaliação dos conhecimento dos colaboradores, verificação da conformidade da rotulagem e validação dos planos de higienização | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Higiene e Segurança das Organizações |