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Técnicas Quimiométricas na Avaliação da Viscosidade em Vinhos do Porto
| dc.contributor.advisor | Silva, Luís Manuel Sousa da | |
| dc.contributor.author | Pereira, Maria Eduarda Freitas Oliveira | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-08T14:14:01Z | |
| dc.date.available | 2024-07-22T00:31:08Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de estilos, uma persistência elevada quer no aroma quer no sabor, um teor alcoólico elevado, diferentes teores de açúcar e variedade de cores. Estes vinhos são consumidos pelas suas propriedades organoléticas e um dos grandes fatores para a aceitação do consumidor ao vinho será o mouthfeel, i.e., a sensação percecionada na boca no momento da degustação. Esta sensação é provocada, em grande parte, pelo parâmetro viscosidade, que é uma das propriedades físicas mais importantes de um fluido modificando outras perceções sensoriais, como a sensação de doce, o amargor e a adstringência. Desta forma, a monitorização deste parâmetro nos vinhos é de extrema importância e, por isto, o presente trabalho propôs-se à aplicação de conceitos de aprendizagem supervisionada, nomeadamente a regressão dos mínimos quadrados parciais, desenvolvendo um modelo de regressão a partir de espetros nas regiões MIR e NIR para calibrar o parâmetro viscosidade em vinhos do Porto no OenoFOSS, com recurso a um viscosímetro. Os resultados demonstraram que os modelos dirigidos a cada estilo de vinho do Porto apresentaram melhores coeficientes de determinação do que modelos aplicados a vinhos do Porto no geral, sem distinção dos estilos Branco, Ruby e Tawny. O teste dos modelos aplicados a cada estilo apresentou um erro crescente para os modelos Branco, Colheita, Tawny e Global. Os vinhos Ruby não foram testados devido a problemas técnicos no viscosímetro. Após a testagem, verificou-se que os modelos desenvolvidos ainda apresentam um erro considerável. Deste modo, mais estudos deverão ser feitos por forma a aumentar a robustez destes modelos. Com o intuito de estudar o efeito de vários parâmetros fisico-químicos na viscosidade dos vinhos, utilizaram-se vinhos sintéticos com diferentes graus alcoólicos, densidades, pH e temperaturas. Foi possível concluir, através dos resultados, que a viscosidade é um parâmetro que diminui com o aumento da temperatura e do pH, enquanto aumenta com o aumento da densidade e do teor alcoólico. Por fim, nos ensaios de repetibilidade e reprodutibilidade foi possível afirmar que as leituras se mostraram precisas, apesar de se verificar um ligeiro aumento da viscosidade ao longo do tempo. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Port wine is distinguished from ordinary wines by its particular characteristics: a huge diversity of styles, a high persistence in both aroma and taste, high alcohol content, different sugar contents and a variety of colors. These wines are consumed for their organoleptic properties and one of the major factors for consumer acceptance of wine will be the mouthfeel, i.e., the sensation perceived in the mouth at the moment of tasting. This sensation is caused in large part by the viscosity parameter, which is one of the most important physical properties of a fluid, modifying other sensory perceptions, such as sweetness, bitterness and astringency. Thus, the monitoring of this parameter in wines is of utmost importance and, for this reason, this work proposed the application of supervised learning concepts, namely partial least squares regression, developing a regression model from MIR and NIR spectra to calibrate the viscosity parameter in Port wines in OenoFOSS, using a viscosimeter. The results showed that the models for each Port wine style showed better determination coefficients than models applied to Port wines in general, without distinction between White, Ruby and Tawny styles. Testing the models applied to each style showed increasing error for the White, Harvest, Tawny and Global models. Ruby wines were not tested due to technical problems with the viscometer. After testing, it was found that the models developed still present a considerable error. Therefore, further studies should be done to increase the robustness of these models. In order to study the effect of various physicochemical parameters on the viscosity of wines, synthetic wines with different alcoholic degrees, densities, pH and temperatures were used. It was possible to conclude from the results that viscosity is a parameter that decreases with increasing temperature and pH, while it increases with increasing density and alcohol content. Finally, in the repeatability and reproducibility tests, it was possible to state that the readings were accurate, despite a slight increase in viscosity over time. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202758966 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/18334 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Vinho do Porto | pt_PT |
| dc.subject | Quimiometria | pt_PT |
| dc.subject | Regressão dos Mínimos Quadrados Parciais | pt_PT |
| dc.subject | Viscosidade | pt_PT |
| dc.subject | Análise Multivariável | pt_PT |
| dc.subject | Espetrofotometria no Infravermelho | pt_PT |
| dc.subject | Port Wine | pt_PT |
| dc.subject | Chemometrics | pt_PT |
| dc.subject | Partial Least Squares Regression | pt_PT |
| dc.subject | Viscosity | pt_PT |
| dc.subject | Multivariate Analysis | pt_PT |
| dc.subject | Infrared Spectrophotometry | pt_PT |
| dc.title | Técnicas Quimiométricas na Avaliação da Viscosidade em Vinhos do Porto | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Química - Energia e Biorrefinaria | pt_PT |
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