Publicação
Caracterização físico-química dos cristais precipitados no Vinho do Porto Tawny Velho
| dc.contributor.advisor | Moreira, Maria Teresa Pereira de Oliva Teles | |
| dc.contributor.author | Silva, Ana Maria Ramos e | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-07T16:04:31Z | |
| dc.date.available | 2022-09-10T00:30:43Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | A precipitação tartárica é um fenómeno natural e imprevisível, sendo vista pelo consumidor como um defeito. Por isso, no processo de produção dos vinhos, é sempre controlada a estabilização tartárica antes do engarrafamento. Os objetivos deste trabalho, desenvolvido na Symington Family Estates, Vinhos, S.A., foram: (1) estudar a relação da quantidade de precipitado obtido num Vinho do Porto com o teor de metais; (2) estudar o efeito de um estabilizante (goma arábica). No projeto as amostras foram armazenadas em ambiente frio (-4 °C), para forçar a precipitação num período de seis meses, e outras à temperatura ambiente (controlo). Em todas as amostras (vinho e respetivos cristais) foi feita uma caraterização físico-química e a quantificação dos metais (Mg, Na, K, Ca), bem como, a análise de estabilidade tartárica aos vinhos, através de duas metodologias, o teste do frio e o teste do mini-contacto. Os metais foram analisados utilizando o método de referência de espectrofotometria de absorção atómica com atomização por chama. Foi ainda estudado a aplicabilidade dum método colorimétrico para a avaliação do teor de Ferro nos vinhos do Porto, tendo sido, validada a linearidade, a resposta rápida e precisa. A instabilidade tartárica foi determinada através do teste do frio (presença de cristais nos níveis C1, C2 e C3) e pelo teste de mini-contacto (zona de risco e instabilidade tartárica) em todas as amostras com a adição de potássio e cálcio. Relativamente aos resultados das análises dos metais nos cristais, conclui-se que o teor de Magnésio e Sódio não eram significativo, no entanto, verificou-se um aumento de cálcio e potássio diretamente proporcional à quantidade adicionada aos vinhos. Com os ensaios realizados, confirmou-se que a diminuição da temperatura acelera o processo de precipitação, no entanto, a introdução da goma arábica diminuiu o aparecimento de cristais nas amostras, no entanto, não inibiu. Em suma, conclui-se que ao longo tempo, é expectável o aparecimento de cristais precipitados nos dois Vinhos do Porto Tawny em estudo, devido ao elevado nível de tartarato livre em solução que precipita lentamente e mediante a concentração de cálcio e potássio em excesso (> Kps). | pt_PT |
| dc.description.abstract | Tartaric precipitation is a natural and unpredictable phenomenon, being seen by the consumer as a defect. Therefore, in the process of wine production, tartaric stabilization is always controlled before bottling. The objectives of this work developed in Symington Family Estates, Vinhos, S.A., were to: (1) study the relationship between the amount of precipitated crystals obtained in Port wine with the metal ion content; (2) to study the effect of a stabilizer (Arabic gum) on tartrate stability. In the project, two-thirds of the samples were stored in a cold environment (-4 °C), to force the precipitation over an extended period of six months, whilst the other third, the control was stored at room temperature. In all the samples (wine and respective crystals) a physical-chemical characterization and quantification of the metal content (Mg, Na, K e Ca) was made. Wine tartaric stability was aldo evaluated using two methodologies, the cold test and the mini-contact test. Metal content was analyzed using flame atomization atomic absorption spectrophometry. The applicability of a colorimetric method to evaluate the iron content in Port wine was also studied, validating its accuracy and rapid throughput. Tartaric instability was confirmed using both the cold test (crystals present at levels C1, C2 or C3), and mini contact test (high risk or Instability predicted) in all samples with added potassium and calcium. The analysis of the metal content of the crystals revealed that both magnesium and sodium made insignificant contributions, whereas levels of both calcium and potassium increased proportionately to the amount added to the wines. It was confirmed that lower storage temperatures accelerate the precipitation process, wheras the introduction of Arabic gum to the wine, slowed down but did not totally inhibit the appearance of crystals in the samples. In summary, it is expected that there will be considerable crystal precipitatation in these Tawny Port wines over time, due to the high levels of free tartrate in solution which precipitates slowly and in accordance with the high concentrations of both calcium and potassium (> Kps). | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202295494 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/14795 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Estabilidade tartárica | pt_PT |
| dc.subject | Potássio | pt_PT |
| dc.subject | Cálcio | pt_PT |
| dc.subject | Vinho do Porto | pt_PT |
| dc.subject | Tartaric stability | pt_PT |
| dc.subject | Potassium | pt_PT |
| dc.subject | Calcium | pt_PT |
| dc.subject | Port wine | pt_PT |
| dc.title | Caracterização físico-química dos cristais precipitados no Vinho do Porto Tawny Velho | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Química - Qualidade | pt_PT |