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Análise Crítica da Aplicação das Macroalgas na Área Alimentar
| dc.contributor.advisor | Morais, Simone Barreira | |
| dc.contributor.author | Moura, Marcela Filipa Ribeiro | |
| dc.date.accessioned | 2021-02-10T15:34:45Z | |
| dc.date.available | 2021-02-10T15:34:45Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | As macroalgas têm sido utilizadas na indústria alimentar, na agricultura, na aquicultura, na cosmética, e na indústria farmacêutica. A extração de compostos naturais a partir de recursos marinhos tem vindo a ser alvo de crescente interesse por parte da indústria alimentar. As macroalgas constituem uma matéria-prima atraente devido ao seu baixo custo, abundância, possibilidade de cultivo em aquacultura e constituição em compostos de valor acrescentado. De uma forma geral, as macroalgas são colhidas em zonas costeiras. Importantes espécies de macroalgas podem ser encontradas ao longo da costa portuguesa. Este trabalho teve como objetivo compilar a bibliografia referente à aplicação de macroalgas na área alimentar. Diferentes grupos de produtos alimentares, nomeadamente à base de vegetais, café, carne, peixe, cereais e produtos lácteos, foram considerados. Os dados obtidos foram organizados por espécie de alga e sua origem, as metodologias analíticas que foram usadas para caracterizar o produto final, os analitos, as observações mais relevantes, e a matriz ou produto alimentar onde estas foram aplicadas. A maioria dos trabalhos tinha como objetivo a incorporação de algas para melhorar o valor nutricional dos alimentos, nomeadamente em ficocolóides como ágar, carragenina ou alginato e outros polissacáridos, polifenóis, carotenoides, fibras dietéticas, vitaminas (A, B1, B2, B6, C e E), minerais (cálcio, potássio, magnésio, ferro e iodo), e proteínas com aminoácidos essenciais, mas também a textura, a coloração e algumas das propriedades sensoriais. No entanto, os resultados do estudo destacam que o sabor e aroma das algas pode causar problemas sensoriais sendo necessário a sua incorporação num alimento de sabor e aromas mais fortes como o café. Em todos os trabalhos apresentados a inclusão de algas melhorou o produto final. Concluindo, as algas marinhas apresentam grande potencial para serem utilizadas como importante ingrediente no processamento de alimentos. Estes estudos servem de ponto de partida para encontrar novas formas de desenvolver alimentos funcionais. Palavras-chave: Macroalgas, alimentos funcionais, cereais, peixe, carne, produtos lácteos. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Macroalgae have been used in the food industry, agriculture, aquaculture, cosmetics, and the pharmaceutical industry. The extraction of natural compounds from marine resources has been the subject of growing interest in the food industry. Macroalgae are an attractive raw material due to their low cost, abundance, the possibility of cultivation in aquaculture, and the constitution in added-value compounds. In general, macroalgae are harvested in coastal areas. Important species of macroalgae can be found along the Portuguese coast. This work aimed to compile the bibliography referring to the application of macroalgae in the agri-food area. Different food products, namely based on vegetables, coffee, meat, fish, cereals, and dairy products, were considered. The data obtained were organized by species of seaweed and its origin, the analytical methodologies used to characterize the final product, the analytes, the most relevant observations, and the matrix or food product where they were applied. Most of the works aimed at incorporating algae to improve the nutritional value of food, namely in phycolloids such as agar, carrageenan or alginate and other polysaccharides, polyphenols, carotenoids, dietary fibers, vitamins (A, B1, B2, B6 , C and E), minerals (calcium, potassium, magnesium, iron and iodine), and proteins with essential amino acids, but also texture, color and some of the sensory properties. However, the study results highlight that the taste and aroma of the algae can cause sensory problems, and it is necessary to incorporate it into food with stronger flavor and aroma, such as coffee. In all the works presented, the inclusion of algae improved the final product. In conclusion, macroalgae have excellent potential to be used as an important ingredient in food processing. These studies serve as a starting point to find new ways to develop functional foods. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202574822 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/16954 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Macroalgas | pt_PT |
| dc.subject | Alimentos funcionais | pt_PT |
| dc.subject | Cereais | pt_PT |
| dc.subject | Peixe | pt_PT |
| dc.subject | Carne | pt_PT |
| dc.subject | Produtos lácteos. | pt_PT |
| dc.subject | Functional foods | pt_PT |
| dc.subject | Cereals | pt_PT |
| dc.subject | Fish | pt_PT |
| dc.subject | Meat | pt_PT |
| dc.subject | Dairy products | pt_PT |
| dc.title | Análise Crítica da Aplicação das Macroalgas na Área Alimentar | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Química - Qualidade | pt_PT |
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