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Estruturados de Pera Rocha usando Hidrocolóides Ágar e Goma de Alfarroba
| dc.contributor.advisor | Ferreira, Maria João Dantas Ramalhosa | |
| dc.contributor.author | Correia, Ana Luísa Leitão | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-29T15:21:12Z | |
| dc.date.available | 2024-11-02T01:30:53Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Os estruturados de frutas são produtos elaborados pela mistura de polpa(s) de fruta(s) e hidrocolóides, mantendo as características e sabor semelhante à fruta natural. São produtos práticos para consumo e apresentam uma vida útil superior à fruta fresca, sendo uma boa alternativa ao desperdício de frutas pós-colheita. O objetivo deste estudo consistiu em desenvolver estruturados de Pera Rocha, utilizando os hidrocolóides Ágar e Goma de Alfarroba (GALF). Foram testadas seis formulações com diferentes composições de hidrocolóides: Ágar (0,75%), GALF (0,75%) e 0,2%, 0,4%, 0,8% e 1,6% de GALF em relação a 0,75% de Ágar. Numa fase preliminar também foi avaliado sob o ponto de vista sensorial, o efeito do cozimento da polpa e a adição da casca (pectina). Como resultado da avaliação sensorial (empírica) de 5 provadores foram selecionados para Análise Sensorial cinco Estruturados de Pera Rocha: c/ casca e s/cozimento da fruta Ágar + 0,2% GALF (A); s/ casca e s/ cozimento da fruta Ágar + 0,2% GALF (B); c/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF (C), s/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF (D) e s/casca e c/cozimento Ágar + 0,8% GALF (E). Foram escolhidas estas formulações por serem as que apresentavam estruturados de Pera Rocha com uma estrutura firme e resistente a quebras durante o corte, por apresentarem menor alteração do sabor pela adição do hidrocolóide utilizado, e por assegurarem melhor preservação do sabor a Pera Rocha. Da Análise Sensorial, realizada por 50 provadores não treinados, as amostras D (s/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF) e E (s/casca e c/cozimento Ágar + 0,8% GALF) obtiveram melhor “Aceitação Global” e “Intenção de Compra”. Os estruturados de Pera Rocha A-E foram avaliados relativamente a alguns parâmetros físico químicas (pH, humidade e % de cinzas), teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (avaliada pelos ensaios DPPH, FRAP e ABTS). Não foram verificadas diferenças com significado estatístico entre os estruturados preparados no que respeita ao pH, humidade e % de cinzas. Em relação ao teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, os estruturados de Pera Rocha preparados com casca e com cozimento da polpa e com a adição de 0.8% de GALF (E) apresentaram um teor de compostos fenólicos e atividade antioxidantes significativamente superior aos restantes estruturados, evidenciando o possível contributo da goma da alfarroba para estes resultados. Estes resultados permitem concluir que é possível formular estruturados de Pera Rocha com os hidrocolóides ágar e goma de alfarroba, com um sabor agradável e uma textura de “goma” forte e resistente. Estes estruturados podem ser aplicados na indústria alimentar como recheio de produtos de chocolataria e confeitaria por exemplo. São uma boa alternativa para o aproveitamento da fruta de baixa qualidade de comercialização, sendo também uma boa forma de aumentar o consumo de fruta através de um produto apelativo, com boas propriedades nutricionais. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Structured fruits are made by mixing fruit pulp(s) with hydrocolloids, keeping the characteristics and flavor similar to natural fruit. They are convenient products for consumption and presents longer shelf life compared to fresh fruit, being a good alternative to post-harvest fruit waste. The aim of this study was to develop Pera Rocha fruit using the hydrocolloids Agar and Locust Bean Gum (GALF). Six formulations with different hydrocolloid compositions were tested: Agar (0.75%), GALF (0.75%) and 0.2%, 0.4%, 0.8% and 1.6% of GALF in relation to 0.75% Agar. In a preliminary phase, the effect of cooking the pulp and the addition of the peel (pectin) was also evaluated from a sensory point of view. From the (empirical) sensory evaluation by 5 tasters, five Pera Rocha structured fruits were selected for Sensory Analysis: fruit peel without cooking and Agar + 0.2% GALF (A); without peel and cooking but including Agar + 0.2% GALF (B); with peel and with cooking and Agar + 0.2% GALF (C), without peel and with cooking and Agar + 0.2% GALF (D) and without peel and with cooking and Agar + 0.8% GALF (E). These formulations were chosen because they presented a firm structure and resistance to breakage during cutting, as well as preservation of Pera Rocha flavour with addition of hydrocolloids. From the Sensory Analysis, performed by 50 untrained tasters, samples D (without peel and with cooking Agar + 0.2% GALF) and E (without peel and with cooking Agar + 0.8% GALF) showed better " Global Acceptance” and “Intention of Purchase”. Pera Rocha structured fruits A-E were evaluated regarding some physicochemical parameters (pH, moisture and % ash), total phenolic compounds content and antioxidant activity (evaluated by DPPH, FRAP and ABTS assays). Results showed no statistically significant differences between the prepared structured fruits in terms of pH, moisture and % ash. Regarding the content of total phenolic compounds and antioxidant activity, the Pera Rocha structured fruits prepared with peel and pulp cooking and with the addition of 0.8% of GALF (E) presented significantly higher total phenolic compounds content and antioxidant activity compared to the other samples, showing the possible contribution of locust bean gum to these results These results allow us to conclude that is possible to formulate Pera Rocha structured fruits with the hydrocolloids agar and locust bean gum, with a pleasant flavor and a strong and resistant “gum” texture. These structured products can be applied in the food industry as a filling for chocolate and confectionery products, for example. They are an excellent alternative to valorise low quality fruits, being also a good way to increase fruit consumption through an appealing product with promising nutritional properties. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202795756 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.22/19226 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Estruturados de Pera Rocha | pt_PT |
| dc.subject | Hidrocolóides | pt_PT |
| dc.subject | Ágar | pt_PT |
| dc.subject | Goma de Alfarroba | pt_PT |
| dc.subject | Análise Sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Compostos Fenólicos | pt_PT |
| dc.subject | Atividade Antioxidante | pt_PT |
| dc.subject | Pera Rocha structured fruit | pt_PT |
| dc.subject | Hydrocolloids | pt_PT |
| dc.subject | Locust bean gum | pt_PT |
| dc.subject | Sensory Analysis | pt_PT |
| dc.subject | Phenolic Compounds | pt_PT |
| dc.subject | Antioxidant Activity | pt_PT |
| dc.title | Estruturados de Pera Rocha usando Hidrocolóides Ágar e Goma de Alfarroba | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Química - Qualidade | pt_PT |
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