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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
O presente trabalho tem como finalidade o cumprimento dos requisitos da prestação
de prova para Especialista de Reconhecida Experiência e Competência Profissional na
área da Educação e Formação 811 – Hotelaria e Restauração.
A escolha pelo tema da Gestão de Alimentação e Bebidas relaciona-se com a formação,
o fascínio e a experiência que o candidato possui na área. Para além destes fatores existe
também a necessidade de desenvolvimento de investigação nesta área.
Considerando a Gestão Hoteleira como um Ecossistema e sendo a Gestão de Food &
Beverage um dos seus subsistemas “descrito como o mais técnico e complexo” (Davis et
al., 2008, p. 20) é correto afirmar que estas caraterísticas, determinam a necessidade de
mais estudo científico, constante e contemporâneo.
Este projeto apresenta os condicionalismos na implementação de gestão e controlo de
F&B em um restaurante.
O trabalho inicia por uma abordagem investigativa delineando as temáticas do controlo
e gestão do F&B bem como a metodologia dos sistemas de monitorização de menus.
Posteriormente, incluímos a parte prática, onde aplicamos a metodologia de estudo de
caso através de uma consultoria de gestão, realizada no Museu do Azeite, com início no
dia 17 de dezembro de 2019, pelo candidato, mais concretamente ao restaurante Olea
que pertence a este projeto. Ainda neste ponto serão registados os pontos de controlo
crítico do fluxo operacional deste restaurante, comuns aos seus congéneres e indicadas
as medidas corretivas aplicadas para melhorar as performances.
Também na parte prática é elaborada uma análise ao menu 2020 do Olea - comidas,
recorrendo ao sistema de Omnes, modelos de Miller, Kasavana & Smith e Pavesic
utilizando uma matriz adaptada e desenvolvida para este efeito.
As conclusões elencam os resultados obtidos e indicam propostas de aperfeiçoamento,
através de modelos e instrumentos de supervisão que condicionarão a orientação
estratégica e a gestão do estabelecimento em avaliação.
Description
Trabalho de natureza profissional para a atribuição do Título de Especialista do Instituto Politécnico do Porto, na área de Hotelaria e Restauração, defendido a 21-06-2022