Percorrer por autor "Ferreira, Eduarda Manuela Pinheiro"
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- Caracterização dos resíduos provenientes da indústria vinícola e potencial aplicação em produtos alimentaresPublication . Ferreira, Eduarda Manuela Pinheiro; Matos, Cristina Maria Fernandes Delerue Alvim deA indústria vinícola é uma das mais importantes atividades económicas em Portugal. O principal objetivo deste trabalho consiste na caracterização e incorporação dos subprodutos da produção de vinho na indústria alimentar como fonte de compostos bioativos. Para isso, amostras de mosto, engaço e bagaço de duas castas diferentes, Tinta Miúda e Cerceal Branco, foram sujeitas a diferentes técnicas de extração (convencional, assistida por micro-ondas, assistida por ultrassons e subcrítica com água a 100, 150 e 200ºC). Para avaliar a eficiência das técnicas de extração aplicadas, os extratos foram caracterizados tendo-se determinado os teores de fenólicos (TPC) e taninos totais (TTC), bem como a atividade antioxidante pelos métodos de ABTS e FRAP. Das diferentes técnicas de extração testadas, verificou-se que os extratos obtidos por UAE apresentaram resultados menos favoráveis para a atividade antioxidante. Por outro lado, os extratos obtidos por extração subcrítica a 150ºC para os engaços e bagaços e a 200ºC para os mostos apresentaram resultados mais promissores, destacando-se a amostra de engaço Cerceal Branco com o TPC (17,0 ± 0,2 mg GAE/g fw) e atividade antioxidante (19,9 ± 0,3 e 13,0 ± 0,3 mg AAE/g fw, para os métodos ABTS e FRAP, respetivamente) mais elevados. Nos 6 extratos mais promissores determinou-se o pH, o teor de açúcares totais e o perfil fenólico por HPLC-DAD, verificando-se que estes extratos eram principalmente constituídos pelos ácidos neoclorogénico e clorogénico, catequina, epicatequina e a cafeína. Posteriormente, os 6 extratos previamente selecionados foram incorporados em gomas, cuja formulação final foi também otimizada (8 g de agar, um rácio de 95:300 mL de água:sumo de laranja, um rácio de formulação:extrato de 50:5 mL e 30 g de xarope de alfarroba como adoçante). As gomas produzidas foram caracterizadas tendo-se avaliado o TPC, TTC, flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos ABTS, FRAP e DPPH, proteínas solúveis, açúcares totais, pH e produtos de reação de Maillard. Os resultados obtidos foram pouco concordantes, e por isso, não foi possível determinar qual a goma produzida que apresentava características mais promissoras para comercialização. Em relação às características sensoriais das gomas, também não se obteve a consistência desejada e o seu tempo de vida útil também é muito curto. Futuramente, ainda é necessário otimizar alguns parâmetros da receita de gomas, tais como o uso de um agente estabilizante e a quantidade de extrato a adicionar, de forma a melhorar as propriedades sensoriais e funcionais das gomas.