Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.22/1885
Título: Capacidade antioxidante de bebidas comerciais
Autor: Queirós, Raquel Barbosa
Orientador: Sales, M. Goreti F.
Palavras-chave: Capacidade Antioxidante
TRAP
TEAC
FRAP
AA
AG
Trolox
Água
Vinho
Cerveja
Refrigerantes
Data de Defesa: 2008
Editora: Instituto Politécnico do Porto. Instituto Superior de Engenharia do Porto
Resumo: O presente trabalho pretende avaliar a capacidade antioxidante (CA) de bebidas comerciais. O valor de CA poderá fornecer informações quanto ao grau de protecção conferido ao organismo relativamente a processos de dano oxidativo celular, visto que a CA traduz o potencial de inibição de processos de oxidação. Foram analisadas 50 amostras das quais 6 eram referentes a vinhos, 18 eram de bebidas refrigerantes, 14 eram águas naturais e aromatizadas e 12 eram referentes a cervejas. A determinação da CA foi realizada por três métodos ópticos, Total Radical trapping Antioxidant Parameter (TRAP), Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) e Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter (FRAP). O método TRAP é um método cuja determinação analítica envolve reacções de transferência de átomos de hidrogénio, enquanto que o TEAC e o FRAP envolvem reacções de transferência de electrões. Os resultados foram calculados em função de três antioxidantes (AOs) de referência, Ácido Ascórbico (AA), Ácido Gálico (AG) e o Trolox. Os resultados foram avaliados relativamente aos constituintes das amostras, como por exemplo, a presença de gás, de aromas, de conservantes, de corantes, de AOs, de vitaminas e outros aditivos, relativamente ao método e padrão utilizados na determinação da CA, e relativamente à marca e ao tipo de bebida. Os estudos baseados no teste Anova sugerem que de uma forma geral, os métodos e os padrões podem produzir diferenças estatisticamente significativas. Para as bebidas refrigerantes os factores que se revelam importantes são o aroma, o regulador de acidez, o teor de sumo e a cor. Para as águas os factores que mais influenciam os valores de CA foram os aromas e os AOs. Para as cervejas foi o tipo de cerveja. E para o vinho nenhum dos factores analisado é determinante na avaliação da CA.
In this work, antioxidant capacities (CA) of general drinks were evaluated. The values of CA can provide some information about the level of protection exerted to the organism in case of oxidative cellular damaged. The present work reports the analysis of 50 samples. 6 wines, 18 soft drinks, 14 natural and flavoured waters and 12 beers. CA were determined by means of three optical methods, Total Radical trapping Antioxidant Parameter (TRAP), Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) e Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter (FRAP). The analytic determination of TRAP involves the transfer of hydrogen atoms while TEAC and FRAP involves electron’s transfer reactions. The values of CA were calculated according to three antioxidants of reference, Ascorbic acid (AA), Galic acid (AG) and Trolox. The results obtained were analyzed with regard to samples constituents, for example, gas, flavours, preservatives, antioxidants, vitamins and other additives, relatively to methods and standards and relatively to trademarks and drink types. The studies based on Anova test suggest, in general, that methods and standards exhibit significant statistical differences. Flavour, acidity regulators, content of juice and colour were the analyzed factors in soft drinks. For waters, flavours and antioxidants were considered and for beers was the type of beers that was studied. In what concerns to wine, none of variables that were analyzed had any preponderance in the evaluation of CA.
Descrição: Mestrado em Engenharia Química
URI: http://hdl.handle.net/10400.22/1885
Aparece nas colecções:ISEP - DM – Engenharia Química

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